La trufa negra de la España vaciada cruzó el charco para aterrizar este viernes en Nueva York en el primer día de las jornadas 'Trufforum', un foro dedicado a promover la cultura de este hongo a través de diversas actividades que tendrán lugar a lo largo de la semana. El Instituto Europeo de Micología (EMI), organizador de los eventos, trajo consigo la llamada 'tuber melanosporum' de Soria y Teruel (dos de las mayores productoras de este hongo en España), al espacio de la Fundación James Beard en 'Market 57', un mercado con vistas al río Hudson ubicado en el barrio de Chelsea, en Manhattan. La presentación de la trufa española a un público mayoritariamente estadounidense (que pagó 150 dólares por participar en el evento) sirvió para dar a conocer las provincias de Soria y Teruel, las mayores exponentes de la llamada España vaciada.

"Quizá la trufa es una metáfora de lo que son nuestras provincias: un producto con muchísimo sabor que crece escondido de todo y que hay que saber descubrirlo. Cuando aprendes a descubrir sus sabores, conoces el sabor y la autenticidad de una tierra que tiene muchas oportunidades, algunas de ellas quizá por desarrollar", expresó a EFE Enrique Rubio, diputado de cultura y vicepresidente de la Diputación de Soria. Según Rubio, esta jornada es una manera de intentar que la población se fije en las provincias de interior, que han estado siempre habitadas y que ahora mismo, "por unos condicionantes sociales y educacionales", están menos valoradas. Aunque las trufas que se presentaron en el evento procedían de España, los organizadores también defendieron el valor de la trufa negra que se produce en Francia (país miembro del EMI), especialmente en la región de Occitania, y reivindicaron el llamado "trufiturismo". "Hemos venido a dar a conocer al público americano este producto para hacer que visiten Francia, España u otros destinos europeos productores de este hongo", señaló a EFE Joaquín Latorre, secretario general del EMI. Varios expertos dieron una 'masterclass' sobre aspectos relacionados con la trufa, como su proceso de cultivo y obtención o las claves para distinguirla de otros tipos de trufa de menor calidad. Una cata de primer nivel Para demostrar el inmenso valor del producto español, la primera jornada del 'Trufforum' contó con una degustación de comida protagonizada por la trufa y preparada por los chefs Rubén Catalán, del restaurante El Visco en Fuentespalda (Teruel), y Miguel Ángel de la Cruz, de La Botica, en Matapozuelos (Valladolid).

Los chefs, que cuentan cada uno con una Estrella Verde Michelín (concedida a aquellos restaurantes que apuestan por una gastronomía sostenible), presentaron siete platos a los participantes con la intención de mostrarles "todas las posibilidades" del hongo. De esta forma, el público probó manjares como un tartar de trucha marinada, una mozzarella elaborada con queso de Castilla o un foie gras, todos ellos envueltos o rociados con trufa negra. La parte más técnica de la 'masterclass' estuvo a cargo de Fernando Martínez Peña, director del EMI, y María Martín Santafé, investigadora del Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria de Aragón (CITA), quienes explicaron el proceso de recolección de este hongo, que primero es buscado por un perro trufero y después es extraído por un recolector con ayuda de un machete especial. Por su parte, Daniel Brito, presidente de la Asociación de Truficultores y Recolectores de Trufa de Teruel, enseñó a los participantes cómo distinguir si una trufa es de buena calidad o no a través de los cinco sentidos, especialmente el olfato, pues el aroma, que a muchos de los presentes les recordaba al de la aceituna negra y el queso azul, es la parte más representativa de este hongo. La jornada de hoy finalizó con una cata de vinos presidida por Jaime Suárez, enólogo de la bodega Dominio de Atauta, en Ribera del Duero (Soria).